2024年7月8日，市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）批準(zhǔn)發(fā)布《中央廚房 建設(shè)要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》（GB/T 44141-2024）兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)將于10月1日起實(shí)施。
作為食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)食品原料進(jìn)行生產(chǎn)加工、品控質(zhì)檢、統(tǒng)一包裝、儲(chǔ)藏儲(chǔ)存、配送、信息處理的場(chǎng)所，中央廚房依托集中采購、集中加工、集中配送的方式，正在成為餐飲業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的新趨勢(shì)。本次發(fā)布的兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費(fèi)、強(qiáng)化食品安全管控具有重要意義。
《中央廚房 建設(shè)要求》給出了中央廚房選址與總體布局、加工區(qū)場(chǎng)所設(shè)置、主體建設(shè)、設(shè)施設(shè)備四個(gè)方面的要求，引領(lǐng)中央廚房合理建設(shè)、科學(xué)投資。《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》從設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營(yíng)加工過程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理，以及監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)等方面，為中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理提供指導(dǎo)，并對(duì)原輔料采購與驗(yàn)收、經(jīng)營(yíng)加工、檢驗(yàn)與留樣、倉儲(chǔ)、配送、交付等環(huán)節(jié)提出具體細(xì)化要求。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將進(jìn)一步提升餐飲業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)能力，培育發(fā)展“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式，助力餐飲等相關(guān)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
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