自2024年2月8日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正式發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）以來(lái)，食品添加劑使用要求及限量變化受到食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。那么，脫氫乙酸及其鈉鹽的使用究竟發(fā)生了什么變化？面對(duì)變化，相關(guān)類別生產(chǎn)企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)？

1、脫氫乙酸及其鈉鹽小知識(shí)

脫氫乙酸及其鈉鹽是廣譜高效的防霉防腐劑，具有較強(qiáng)的抑制細(xì)菌、霉菌及酵母發(fā)育的作用，尤其對(duì)霉菌作用最強(qiáng)。在酸、堿條件下均有一定的抗菌作用，被廣泛應(yīng)用于肉制品、糕點(diǎn)、飲料、醬腌菜等產(chǎn)品。

2、脫氫乙酸及其鈉鹽使用變化

早在2016年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心就啟動(dòng)了脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的安全風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估研究工作，參考國(guó)際法規(guī)并結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，最終研究結(jié)果表明在食品生產(chǎn)中添加有較高的風(fēng)險(xiǎn)[1]。根據(jù)食品評(píng)估中心組織對(duì)食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況調(diào)查情況，GB 2760-2024刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）、肉罐頭類的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg，脫氫乙酸及其鈉鹽整體使用趨勢(shì)變嚴(yán)格。

脫氫乙酸及其鈉鹽使用受限，食品企業(yè)如何應(yīng)對(duì)？

把控原輔料驗(yàn)收貯存

脫氫乙酸及其鈉鹽使用受限的產(chǎn)品類型包含中上游及終端產(chǎn)品，即部分產(chǎn)品如黃油和濃縮黃油，焙烤食品餡料及表面用掛漿等產(chǎn)品會(huì)被作為半成品原輔料繼續(xù)加工成其它食品。因此使用此類產(chǎn)品作為原輔料的企業(yè)，在原輔料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)關(guān)注其脫氫乙酸及其鈉鹽的指標(biāo)情況是否符合要求。

02、結(jié)合產(chǎn)品特性選擇適合的防腐方案

(1)選取可使用的防腐劑

通過(guò)查詢《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），選取本企業(yè)產(chǎn)品可以使用的防腐劑，在適用范圍內(nèi)合理使用，驗(yàn)證防腐效果，尋找適宜的產(chǎn)品配方。

(2)通過(guò)使用復(fù)配防腐劑提高防腐效果

兩種或兩種以上防腐劑混合使用往往有協(xié)同或互補(bǔ)的作用，如納他霉素和乳酸鏈球菌素的復(fù)配可以同時(shí)抑制真菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)[2]，從而達(dá)到更好的防腐效果，延長(zhǎng)食品的貨架期。但須注意的是，防腐劑的使用必須符合GB 2760的規(guī)定，不得超過(guò)相應(yīng)食品添加劑的最大使用量要求，同時(shí)使用量應(yīng)按比例計(jì)算，加和不得超過(guò)1。

(3)適當(dāng)增加食品的酸度（即降低pH值）

在酸度高即pH值較低的食品中，霉菌、腐敗菌等微生物難以生存，故防腐效果較好。因此，若能在不影響食品風(fēng)味和口感的前提下增加食品的酸度，能較好防腐并可減少防腐劑的使用量，降低生產(chǎn)投入[3]。

(4)加工時(shí)優(yōu)先進(jìn)行熱處理

熱處理可殺死多種霉菌、腐敗菌，減少食品中微生物的數(shù)量。因此，加熱后再添加防腐劑可使防腐劑發(fā)揮最大功效，獲得最佳的防腐效果。但若要在加熱之前添加防腐劑，則要注意加熱溫度不宜太高，否則防腐劑會(huì)揮發(fā)而失去防腐效果[3]。

(5)防腐劑使用時(shí)注意分布均勻

水溶性好的防腐劑可將其先溶于水，或直接加入食品中充分拌勻；而難溶于水的防腐劑可將其先溶于乙醇等食品級(jí)的有機(jī)溶劑中再與食品充分拌勻，確保防腐劑均勻分布在產(chǎn)品中才能有效起到防腐效果[3]。

(6)改進(jìn)產(chǎn)品包裝

衡量包裝材料的性能指標(biāo)主要有阻隔性能（透氧性、透濕性、透光性等）、抗刺穿強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、耐熱性能、耐寒性能、熱封性能等。好的包裝材料可以對(duì)食品起到有效防護(hù)作用，延緩食品老化，有利于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。對(duì)于包裝材料選擇上，需要結(jié)合產(chǎn)品特性、包材廠家推薦、成本核算、自身工作經(jīng)驗(yàn)、查閱資料等綜合分析，選擇最優(yōu)的包材方案。

03、注意舊包材更新與過(guò)渡期限

產(chǎn)品配方調(diào)整后，標(biāo)簽應(yīng)及時(shí)根據(jù)新的配料表進(jìn)行調(diào)整更新。根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第二十五條和《強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》第三十九條的要求，2025年2月8日起，不符合GB 2760-2024標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品將不允許生產(chǎn)、銷售或進(jìn)口。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定了1年的實(shí)施過(guò)渡期，企業(yè)應(yīng)在過(guò)渡期內(nèi)按照新標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)新包裝，同時(shí)通過(guò)合理排產(chǎn)提前消化舊包裝，確保2月8日前已上市產(chǎn)品銷售完畢。